Fakten zum Umgang mit rohem Fleisch

Marie · Verfasst am: 18.4.2007, 09:33 Titel: Fakten zum Umgang mit rohem Fleisch

Fakten zum Umgang mit rohem Fleisch

Durch die sogenannte Barf-Bewegung hat sich ein neuer Markt eröffnet.

Unzählige Internetshops bieten zu beeindruckenden Billigpreisen Fleisch an.

Man sollte sich jedoch bei aller Euphorie darüber im klaren sein, dass es sich bei diesen Produkten für Heimtiere in erster Linie um genussuntaugliches Fleisch bzw. tierische Nebenerzeugnisse ( z.T. Risikomaterial) der Kategorie 3 handelt.

Auch hier gilt wie bei der Herstellung von Fertigfutter ........... Ertragreiche Abfallentsorgung dank BARF!
Ob die Hygienevorschriften (z.B. Unterbrechung der Kühlkette, sofortiger Abtransport aus dem Schlachthaus zwecks Verarbeitung) dabei immer eingehalten werden ist aus meiner Sicht mehr als fraglich.

Zitat Ann Martin:

Hunde und Katzen sind vor tausenden von Jahren vom
Menschen domestiziert worden.
Sie haben die gekochten Überreste der menschlichen
Lebensmittel gefressen.

Während ihrer Forschungsstudien kam
sie zu folgendem Ergebnis:Haustiere sind gegen Bakterien und
Parasiten im rohen Fleisch genauso empfindlich wie Menschen
Salmonellen, E. Coli, Campylobacter , Toxoplasmose
und Trichinose können gefährliche Krankheiten verursachen.

Es ist ein großer Unterschied ist, ob Fleisch direkt nach
dem Töten gefressen wird, frisch, warm, bakterienarm oder erst nach den verschiedenen Stationen der Fleischverarbeitung
in den Futternapf landet.

Vergammeltes Fleisch kann für den Hund genauso schädlich wie für den Menschen sein.

Hygienevorschriften beachten:

Sind Hund und Mensch Aasfresser?

Ein geschlachtetes Rind das sofort auf den Teller kommt schmeckt nicht und ist zäh wie Leder.

Grund ist die Leichenstarre , da es zur Verhärtung der Muskulatur, kommt , weil kein ATP mehr produziert wird, das man zum Entspannen der Muskeln braucht.

Im „Todesfall „ wird kein ATP mehr hergestellt und die Restbestände sind nach ca. 4-12 Std. aufgebraucht (chem. Reaktionen laufen noch eine ganze Weile im Körper weiter) und es tritt die Leichenstarre ein.

Abhängen (sog. Fleischreifung) ist ein bereits eingesetzter Verwesungsprozess bei dem eine ganze Reihe fleischeigener Enzyme aber auch externe Bakterien beteiligt sind und es bedarf einiges Geschick, um den optimalen Zeitpunkt zwischen extra zart und schon verdorben zu erkennen und zu verhindern, das die falschen Bakterien sich breit machen.

Nach ca. 1-6 Tagen löst sich die Starre wieder, weil dann der Zerfall der Muskelzellen einsetzt und sie nicht mehr die Spannung halten können.

Das nennt man dann auch Verwesung.Voraussetzung ist aber immer entsprechende Kühlung.

Am besten sind bei Frischfleisch Temperaturen bis max. 4°Celsius.Ein gutes Rindersteak kann unter diesen Voraussetzungen problemlos 2-3 Wochen abhängen.

Vegetarier bezeichnen nicht ohne Grund Fleischesser als Aasfresser.

Allerdings sollte man speziell zum Umgang mit rohem Fleisch einiges wissen und beachten, denn die Spanne zwischen Reifung und Verwesung ist sehr gering.

Rohes Fleisch kann sehr leicht verderben.

Verdorbenes Fleisch ist daran zu erkennen, dass es sein Aussehen, seine Konsistenz, seinen Geruch und seinen Geschmack verändert.

Durch seinen Verzehr können unter Umständen starke Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen hervorgerufen werden.

Bei verdorbenem Fleisch handelt es sich um ein Hygieneproblem. Die am häufigsten gestellten Fragen hat das BfR im folgenden zusammengestellt und beantwortet.

Was versteht man unter Verderb?

Umgangssprachlich versteht man unter Verderb bakteriellen Verderb oder Fäulnis.

Bakterien sind allerdings nur eine von mehreren möglichen Ursachen von verdorbenen Lebensmitteln, wenn auch die wohl am weitesten verbreitete.

Verderbnisvorgänge sind nach allgemeiner Auffassung im weiteren Sinne ein Hygieneproblem.
Von mikrobiellem Verderb wird gesprochen, wenn Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze durch ihre Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit ein Lebensmittel so weit in seiner Beschaffenheit verändern, dass es nicht mehr für den Verzehr geeignet ist. Wie stark und wie schnell Lebensmittel verderben, hängt davon ab, ob verschiedene Umstände, wie zum Beispiel die Lagertemperatur, die Vermehrung der vorhandenen Bakterien begünstigen oder einschränken.

Neben dem bakteriellen Verderb gibt es auch biologische und chemisch-physikalische Ursachen.

Von biologischen Ursachen beim Fleischverderb spricht man z. B. bei „Ebergeruch“ (strenger Geruch) oder dem Vorkommen von Parasiten und Schädlingen.

Biochemische Ursachen des Fleischverderbs können sich z. B. in Form einer stickigen Reifung des Fleisches zeigen, wenn es bei unzureichender Kühlung von Wild oder Geflügel eine braun-rote Farbe annimmt und sauer bis faulig-muffig riecht.

Auch bei Austrocknung (Gefrierbrand) oder Verunreinigungen mit Staub oder gar Kotpartikeln spricht man von verdorben.

Welche Umstände begünstigen den bakteriellen Verderb von Fleisch?

Von entscheidender Bedeutung, ob sich mikrobielle Keime in und auf dem Fleisch vermehren, ist seine Zusammensetzung: Grundsätzlich ist Fleisch leicht verderblich, da die Fleischoberfläche nur unvollkommen gegen das Vordringen von Bakterien geschützt ist und Fleisch einen guten Nährboden für Bakterienwuchs darstellt.

Wenn zudem die schützende Umhüllung des Muskels, wie z. B. beim Hackfleisch oder Gulaschfleisch, zerstört wird, können sich Mikroorganismen uneingeschränkt vermehren.

Der Verderb tritt dann auch bei kühler Lagerung (+2 - +7 °C) spätestens nach zwei Tagen ein.

In unzerkleinertem Zustand ist das gleiche Fleisch bei kühler Lagerung deutlich länger, bis zu zwei Wochen, haltbar.

Welche Temperaturen begünstigen den bakteriellen Verderb?

Bakterien auf dem Fleisch, die sog. Fleischflora, vermehren sich am Besten im Bereich zwischen +18 und +30 °C.

Daher soll Fleisch nach dem Schlachten möglichst schnell auf +7 °C und die Nebenprodukte (wie z. B. Leber oder Niere) der Schlachtung auf +3 °C heruntergekühlt werden.

Wenn Fleisch überhaupt nicht gekühlt wird oder die Kühlung auch nur zeitweilig unterbrochen wurde, besteht ein erhöhtes Risiko, dass sich krankmachende Keime in und auf dem Fleisch schnell vermehren.

Was sind die Ursachen und Wege des bakteriellen Verderbs von Fleisch?

Bereits während des Schlachtprozesses wird das Fleisch von Keimen befallen. Beim Schlachten kann es zu starken Verschmutzungen der Oberflächen kommen, die in erster Linie durch kothaltige Partikel zum Beispiel von der Tierhaut hervorgerufen werden.

Es sind folglich vor allem Darmbakterien, die als erste die Oberfläche von frischem Fleisch besiedeln: Enterobakterien, Mikrokokken, fäkale Streptokokken, Pseudomonaden, Laktobazillen sowie aerobe Sporenbildner. Unter hygienisch einwandfreien Verhältnissen befinden sich auf der Oberfläche von Rindfleisch nach dem Schlachten ca. 1.000 und von Schweinefleisch ca. 10.000 Keime pro cm2. Dabei machen die Enterobakterien, unter denen sich möglicherweise auch einzelne krankmachende Keime, wie zum Beispiel E. coli oder Salmonellen, befinden können, meist nur einen sehr geringen Anteil, nämlich nicht mehr als 10 bis 100 pro cm2, aus.

Befinden sich auch auf kühl gelagertem Fleisch Bakterien?

Durch äußere und innere Einflüsse kann das Frischfleisch mit einer Vielzahl verschiedener Bakterienarten verunreinigt sein. Einer der wichtigsten Faktoren dafür, dass sich diese Bakterien weiter auf dem Fleisch vermehren, ist die Temperatur. Ständige Kühlung führt zu einer speziellen Bakterienflora.

Man spricht von der sogenannten „Kühlhausflora“, die sich auch unter kühlen Bedingungen noch vermehren kann.

Wärmeliebende Keimarten treten dabei innerhalb von wenigen Tagen mehr und mehr zurück.

Es schiebt sich eine Bakterienflora in den Vordergrund, die unmittelbar nach der Schlachtung nur einen Bruchteil des Gesamtkeimgehaltes auf der Fleischoberfläche ausmacht. Man beobachtet dabei Bakterien, die z. B. im Zusammenhang mit stark feuchtigkeitshaltigen Verunreinigungen z. B. durch Spritzwasser beim Schlachten auf das Fleisch gelangen, die zu Geruchs- und Farbabweichungen des Fleisches führen können. Ist gefrorenes Fleisch vor dem bakteriellen Verderb geschützt?

Die Erfahrung zeigt, dass der Keimgehalt von Gefrierfleisch im Verlauf der Lagerung abnimmt. Bakteriensporen hingegen überstehen Gefriertemperaturen in der Regel ohne Schaden und können sich nach dem Auftauen des Fleisches wieder vermehren.

Eine sachgerechte Gefrierlagerung ist die schonendste Methode der langfristigen Haltbarmachung von Fleisch und Fleischwaren. Die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch hängt von der Lagertemperatur und von der Fleischart ab. Bei guten Lagerbedingungen (Austrocknung verhindern!) und einer Temperatur von ca. -18 °C geht man z. B. bei Schweinefleisch von einer Haltbarkeit von 6-9 Monaten und für Rindfleisch von 9-18 Monaten aus.

Die Haltbarkeit von tiefgekühltem Fleisch ist insbesondere durch den Fettverderb (Ranzigwerden) begrenzt. Welche generellen Faktoren begünstigen den Verderb? Ein hoher Wassergehalt (auch Wasseraktivität genannt), eine hohe Lagertemperatur und ein hoher pH-Wert begünstigen den Verderb von Fleisch.

Schweinefleisch hat nach Beendigung der Fleischreifung (das ist der Zeitraum, in dem das Fleisch bei Temperaturen von -1 °C bis +2 °C u.a. durch enzymatische Vorgänge seine Zartheit erlangt) in der Regel pH-Werte im Bereich von 5,6 bis 6,2. Ab einem pH-Wert von 5,8 und tiefer verzögert sich die Wachstumsrate z. B. von Enterobakterien und kälteliebenden Bakterien merklich.

Wässriges Fleisch, das man auch mit dem Fachbegriff pale, soft and exudated (PSE)-Fleisch bezeichnet, ist aufgrund des höheren Wassergehaltes weniger haltbar. Fleisch mit sogenannten dark, firm and dry (DFD)-Eigenschaften verdirbt ebenfalls leichter als „normales“ Fleisch, da es pH-Werte aufweist, die dem Wachstumsoptimum von solchen Keimen näher liegen, die für den Fleischverderb verantwortlich sind. Verantwortlich für PSE- und DFDEigenschaften des Fleisches sind erbliche Faktoren bei den Tieren und Stress der Tiere vor dem Schlachten.

Auch die Sauerstoffspannung (im Fachbegriff Redoxpotential) während der Lagerung, die sich z. B. unter Luftabschluss und Vakuumverpackung anders entwickelt als bei offener und kühler Lagerung, hat einen Einfluss auf das Spektrum der Bakterien und deren Wachstumseigenschaften. Was ist mit einem verdorbenen Lebensmittel zu tun? Die physikalisch-chemischen, biochemischen oder mikrobiologischen Veränderungen eines verdorbenen Lebensmittels führen in aller Regel zu deutlichen Änderungen der Beschaffenheit im Aussehen, der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks. An diesen Veränderungen kann der Verbraucher merken, dass Fleisch verdorben ist. Verbraucher sollten dieses Fleisch nicht mehr essen. Jedoch ist verdorbenes Fleisch nicht immer für sie zu erkennen.

Welche Gesundheitsrisiken können beim Verzehr von verdorbenem Fleisch bestehen?

Fast alle Lebensmittel, auf denen sich krankheitserregende Mikroorganismen vermehren können, sind leicht verderblich.

Neben der Entwicklung einer Verderbnisflora kann es auch zu einer Vermehrung von krankmachenden Bakterien kommen, die selbst keine sensorischen Anzeichen von Verderb wie verändertes Aussehen, veränderte Konsistenz, veränderter Geruch oder Geschmack verursachen. Zu den wichtigsten Erregern sind in diesem Zusammenhang Salmonellen, Staphylokokken, EHEC (enterohämorrhagische E. coli), Bazillen und Clostridien zu zählen. Sie verursachen die klassischen Symptome der Lebensmittelvergiftung, wie Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Wenn Fleisch bei Kühlhaustemperaturen verdirbt, so können sich dabei oberflächlich auf dem Fleisch auch Enterobakterien vermehren, die ein Indikator z. B. für Salmonellen sein können. In der Tiefe der Muskulatur können sich Clostridien vermehren, deren Gifte ebenfalls zu Durchfall und Erbrechen führen.

Rinderbandwurm durch rohes Rindfleisch

In Mitteleuropa ist unter den
Bandwürmern des Menschen der
Rinderbandwurm (Taenia saginata)
sozial-hygienisch von Bedeutung.

Verhütung und Bekämpfung

Die Untersuchung auf Finnenbefall
(Zystizerkose) des Schlachtrindes
findet im Rahmen der amtlichen
Fleischuntersuchung statt.
Es ist nicht mit Sicherheit auszuschließen,
daß Finnen dem Untersucher
entgehen, deshalb muß
damit gerechnet werden, dass finnenhaltiges
Fleisch unbeanstandet
in den freien Verkehr gelangt.

Sofern dieses roh und ohne weitere
Vorbehandlung verzehrt wird,
besteht die Gefahr einer Infektion
mit Taenien.

Sachgerecht durchgefrorenes
Rindfleisch enthält
keine infektiösen Finnen.

Nach der Hackfleisch-VO darf u.a.
Schabefleisch und Hackfleisch in
tiefgefrorenem Zustand in den
Verkehr gebracht werden. Die
beim Einfrieren und während der
Aufbewahrung erreichte Temperatur
von -18° C bietet die Gewähr,
dass in diesen Erzeugnissen
lebensfähige Finnen nicht
mehr vorhanden sind.

Bei 70°C werden die
Wurmeier in wenigen Minuten abgetötet.

Hinweis: Rohes Rindfleisch für Hunde entweder vorher einfrieren oder bei 70 Grad erwärmen.

Quellen :
http://www.bfr.bund.de/cd/6072
http://www.wdr.de/themen/gesundheit..../salmonellen/050215.jhtml
http://www.denk-mit.info/naturtiere....ermerinwildschweinen.html
Die im Gegensatz zu üblichen Trichinen nicht verkapselten Larven der Trichinella speudospiralis sind im Trichinoskop (Mikroskop zur Trichinenuntersuchung) nicht sichtbar.

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Pia13 · Verfasst am: 18.4.2007, 09:42 Titel:

Danke für die Info Marie - aber damit hast Du mir soeben den Apettit auf mein Mittagessen verdorben

Marie · Verfasst am: 18.4.2007, 09:43 Titel:

Gibt es etwa verwestes Fleisch? Smilie

Nachteule · Verfasst am: 18.4.2007, 10:09 Titel:

Gerade hab ich auch Hackfleisch gekauft. Lecker, lecker.

Gerade bei diesen zur Zeit warmen Temperaturen sollte man beim Einkauf daran denken, dass es im Auto sehr warm werden kann.
Mein Tipp: Kühltasche mitnehmen oder den Einkauf beim Metzger am Schluss tätigen.
Im Sommer hab ich immer eine Kühltasche dabei für alle kühlschrankpflichtigen Lebensmittel.
1. bleiben sie so länger haltbar und
2. muss der Kühlschrank nicht so sehr arbeiten.

Einmal hatte ich keine dabei und da hat der Kühlschrank nach einer Weile Alarm gegeben wegen zu hoher Innentemperatur.

Pia13 · Verfasst am: 18.4.2007, 10:22 Titel:

	Marie hat folgendes geschrieben:
	Gibt es etwa verwestes Fleisch?

Ne Marie, jetzt gibts Gemüsesuppe statt Schweineschnitzel!!!! Mr. Green

Nachteule · Verfasst am: 18.4.2007, 11:11 Titel:

Hy Pia,

ich denke mal an Dich und Deine Gemüsesuppe wenn ich gleich meine Frikadellen futtere. essen

Marie · Verfasst am: 1.6.2007, 07:15 Titel:

http://www.dubarfst.de/thread.php?threadid=4835

Ohne Kommentar!
Dieser Punkt wird in dem Beitrag " Barf in der Kritik " u.a. auch angesprochen.

Franki · Rang 11 Alter: 34 Anmeldedatum: 12.03.2005 Beiträge: 3984

Ja Marie, das ist ohne Kommentar. Aber nun noch ein Schmankerl zum Thema. Da schreiben zu ebendiesem I-net-Fleischanbieter seit Monaten Leute über ihre gemachten Bestellungen und was sie ihren Hunden davon zu fressen geben. und wie toll da alles ist und es wird jedes Detail beschrieben. Über dutzende von Seiten geht das.

http://www.kalte-schnauze.de/thread....4eed6e61866e8d2a21daf7113

Grüße
Frank Smilie

Marie · Verfasst am: 2.6.2007, 08:46 Titel:

Franki, es gibt eine Menge Hunde, die mit BARF absolut nicht klar kommen.
Im Gh-Forum findet man tgl. neue Meldungen von Neueinsteigern.

Juckreiz, Haarausfall, Hund wird immer dünner, blutiger oder schleimiger Kot, Verstopfung oder Durchfall, Blutwerte fallen aus dem Rahmen , Salmonellen + Camphylobacter positiv etc.etc.

Leider werden die Fragesteller ständig mit denselben platten Sprüchen beschwichtigt und weiter ermuntert so zu füttern oder eine homöopathische Behandlung durchzuführen. Globuli kompensieren keine Fehlfütterung.

Die Futterpläne sind z.T. sowas von unausgewogen, dass mir beim Lesen oft die Haare zu Berge stehen.
Da fehlen Magnesium, Phosphor , Natrium, B-Vitamine und einiges mehr, genau wie in dem Barf-Kritik-Link beschrieben.

Zitat:

Ungleichheiten im Kalzium-, Phosphor-, Calcium/PHosphor- Verhältnis-, Kalium-, Magnesium-, Eisen-, Mangan-, Zink-, Vitamin- D und Vitamine wurden gemerkt.

Krankheiten, als Resultat von diesen Ungleichheiten Schilddrüsenerkrankungen, Dermatosen, Anämie, Hypercalcämie, Nierenkrankheit, und orthopädische Probleme. Mineralungleichheiten wie mit Zink können die Lebenskraft anderer Mineralien auch beeinflussen

Nur Calcium wird nach M/Z ergänzt. Alles andere ist wurscht.

Hier noch was " Nettes" von der Barf-Front.

Aus der Zeit als es noch keine Kühlschränke gab.

Aufbewahren des Fleisches

http://www.dubarfst.de/thread.php?threadid=4629

BARF-Futtergrube nach Anleitung von
Juliette de Bairacli Levy

[i]Das Fleisch, das in der Erde vergraben wird, muss frei von allen Fliegeneiern sein; sonst schlüpfen die Larven aus und verderben das Fleisch, auch wenn man es tief vergraben hat. Ist es mit Fliegeneiern belegt, so müssen alle Eier sorgfältig weggekratzt werden. Dann wischt man das Fleisch mit einem in Weinessig getauchten Wattebausch ab; der Weinessig, der schnell verdunstet, dient nur zur Desinfizierung.

Das Loch, das man gräbt, muss sehr tief sein; denn nur dann lässt sich das Fleisch bei heißem Wetter kühl aufbewahren.

Der Boden des Loches wird mit Zweigen bedeckt, ebenso das Fleisch, bevor man das Loch wieder zuschüttet. Auf diese Weise bleibt das Fleisch frei von Erde, obwohl ein bißchen Erde bei der Fleischverfütterung nicht schadet.

Das Fleisch hält sich auf diese Weise sehr gut, und gleichzeitig „reift“ es. Das zugeschüttete Loch markiert man mit einem Stock.

Jede Woche sollte ein neues Loch gegraben werden. Das klingt nach Mühe und Zeitverlust. Aber es bedeutet weniger Arbeit als das Abwaschen fettiger Schüsseln und Töpfe, das notwendig wird, wenn man Fleisch kocht, und als die Pflege kranker Tiere, die sich oft ergibt, wenn man Hunde mit gekochtem Fleisch füttert.

Kleine Fleischstücke kann man in baumwollene Mehlsäcke stecken, die zugebunden und an einem kühlen Ort aufgehängt werden. Die Säcke sollten täglich gewaschen werden.

Ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel, das ich selbst oft benutze, ist Essig. Man reibt das Fleisch außen mit etwas Essig ein und wickelt es dann in ein essigdurchtränktes Tuch.

Hier ein Bild von Swanie und Juilette

http://www.drei-hunde-nacht.eu/juliette/intjul.htm

Zitat K.D.Kammerer

Auch mangelnde Hygiene gehört zu diesen möglichen krankmachenden Eigenschaften von Nahrung/Futter seit man weiss , dass es kleinste Lebewesen gibt , die sich hervorragend im frischen Fleisch anreichern und vermehren können , und möglicherweise sogar Giftstoffe bilden können . Deshalb nennt man diese kleinesten Lebewesen auch Krankheiterreger . Einige heißen Clostridien ,E.coli, Streptokokken ,Staphylokokken oder Salmonellen . Im harmlosen Fall verursachen sie Druchfall und/oder Erbrechen , im schlimmsten Fall Vergiftung und Tod .Beim Menschen wie beim Tier . Deshalb ist unser Bestreben , im Umgang mit frischen rohen Nahrungs- oder Futtermitteln hygienisch umzugehen . Wir kühlen unser Futterfleisch , wenn wir es roh verfüttern wollen oder wir kochen es , um es länger haltbar zu machen .

Das Plädoyer, rohes Fleisch in den Boden einzugraben und dann nach Tagen an seinen Hund zu verfüttern , wird von mir in die Ecke von Scharlatanerie gestellt . Die Beobachtung , dass einige Hunde ihren Fleischknochen oder einen Teil der Fleischration vergraben , hat zunächst keine ernährungsphysiologischen Gründe , sondern sind Reste entwicklungsgeschichtlichem Verhalten , als unser Bello noch als Wolf durch die Wälder streifte und seine Beute vor Nahrungskonkurrenten in Sicherheit bringen mußte . Auch wenn der Wolf oder der Hund durch den Verzehr von ausgegrabenem Fleisch wohl nicht ernsthaft erkrankt , heißt das doch nicht , dass die eine die Verdaulichkeit des Futters verbessernde Maßnahme ist .

Selbstverständlich kann jeder mit Deinem Hund machen was er will und sein Futter mit allen möglichen Maßnahmen behandeln . Er wird Dich nicht wegen Tierquälerei anzeigen und wenn er infolge der Versandung des Futters irgendwann an Magenschleimhaut- oder Darmentzündung erkrankt und zugrunde geht , wird er nicht wissen , dass er dies der Meinung seines lieben Frauchens zu verdanken hat .

Marie · Verfasst am: 22.6.2007, 09:01 Titel:

http://www.dubarfst.de/thread.php?threadid=5470

http://www.dashaustierforum.de/thread.php?threadid=52902
Geschockt